Impacto del Glutamato Monosódico en la Salud Humana: Efectos Obesogénicos y Alteraciones Morfofuncionales en las Glándulas Salivales

El Glutamato Monosódico (GMS), conocido también como aditivo E-621, sal china o ajinomoto, es un realzador de sabor ampliamente usado en la industria de alimentos y presente en numerosas comidas. Se ha investigado previamente sus propiedades que promueven la obesidad (Miranda et al., 2017; Roa & del Sol, 2020a), y se ha notado un incremento en la adiposidad y obesidad en modelos animales (Dolnikoff et al., 2001). En humanos, se ha observado que el consumo de GMS puede estar vinculado con un aumento en el riesgo de sobrepeso, independientemente del nivel de actividad física y la ingesta total de energía (He et al., 2008; Beregova et al., 2014). También se ha asociado con hiperinsulinemia (Marmo et al., 1994) y resistencia a la insulina (Hirata et al., 1997).

De acuerdo a Roa & del Sol (2020a), el GMS ha mostrado tener efectos perjudiciales a nivel sistémico en varias estructuras, incluyendo el sistema nervioso central, hígado, tracto digestivo y órganos reproductivos, entre otros (Collison et al., 2010; Husarova & Ostatnikova, 2013). Además, la obesidad ha sido relacionada con varias alteraciones en la cavidad oral, como caries, periodontitis y xerostomía (Barreto Villela et al., 2004; Saito et al., 2005; Mathus- Vliegen et al., 2007; Flink et al., 2008; Ueda et al., 2013, Salamonowicz et al., 2019).

La función y morfología de las glándulas salivales se ven afectadas por la obesidad (Inoue et al., 1977; Renzi et al., 1989; Mozaffari et al., 2011; Zalewska et al., 2014). Roa & del Sol (2020a) notaron que la exposición al GMS causó cambios morfofuncionales en la glándula parótida, evidenciando una reducción en el volumen de la glándula, junto con alteraciones en los adenómeros y conductos estriados, que están implicados en la producción, secreción y modificación de la saliva. Esta se vio alterada en su flujo, pH y componentes. Además, se observaron cambios en el tipo de colágeno a nivel del estroma (Roa & del Sol, 2020b).